La carne falsa no sabe a carne
La gente come animales que se alimentan de plantas. Si elimináramos ese paso intermedio y comiéramos plantas directamente, disminuiríamos nuestra huella de carbono, reduciríamos el uso de tierras agrícolas, eliminaríamos los riesgos para la salud asociados a la carne roja y aliviaríamos las preocupaciones éticas sobre el bienestar animal. Para muchos de nosotros, el mayor obstáculo para ejecutar este plan es que la carne sabe bien. Realmente buena. En cambio, una hamburguesa vegetal sabe a, bueno, a hamburguesa vegetal. No satisface el antojo porque no tiene el aspecto, el olor o el sabor de la carne. No sangra como la carne de vacuno.
Impossible Foods, una empresa con sede en California, pretende cambiar esta situación añadiendo a su hamburguesa vegetariana un producto vegetal con propiedades que la gente asocia normalmente con los animales y darle las cualidades deseadas de la carne de vacuno. La Impossible Burger se vende en restaurantes locales desde 2016 y ahora amplía su mercado a nivel nacional al asociarse con Burger King para crear la Impossible Whopper. La Impossible Whopper se está comercializando actualmente en pruebas en San Luis, con planes de expandirse a nivel nacional si las cosas van bien allí.
El pollo sabe a paneer
Quizá la forma más realista de recrear una carne sin la huella de carbono sea cultivarla en un laboratorio. Las carnes cultivadas -carne cultivada en laboratorios a partir de células- utilizarían mucha menos energía, tierra y agua y producirían menos emisiones de gases de efecto invernadero que la carne tradicional, y son objeto de una amplia investigación internacional. Pero incluso las carnes cultivadas están lejos de ser convincentes como la carne, y mucho menos de estar disponibles comercialmente.
Las primeras carnes cultivadas eran conjuntos “desestructurados” de tejidos cultivados en geles que carecían de la textura fibrosa de un corte de carne entero (incluso carecían del color rojo de la carne cruda, que había que añadir con colorantes). Al fin y al cabo, los cortes enteros de carne son algo más que proteínas: son grasa, vasos sanguíneos y tejidos conectivos. Los haces de células de grasa y músculo que se producían en los primeros cultivos celulares daban lugar a hamburguesas más convincentes que los filetes.
En 2021, investigadores de la Universidad de Osaka (Japón) produjeron un filete de ternera de wagyu cultivado imprimiendo en 3D células musculares, grasas y vasos sanguíneos en gel que luego se ensamblaron a mano. El filete terminado medía 5 mm por 10 mm.
A qué sabe el pollo
Una alternativa a la carne o un sustituto de la carne (también llamado carne de origen vegetal o carne falsa, a veces de forma peyorativa) es un producto alimenticio elaborado con ingredientes vegetarianos o veganos, que se consume en sustitución de la carne. Los sustitutos de la carne suelen aproximarse a las cualidades de determinados tipos de carne, como la sensación en la boca, el sabor, el aspecto o las características químicas. Los sustitutos a base de plantas y hongos se elaboran a menudo con soja (por ejemplo, tofu, tempeh y proteína vegetal texturizada), pero también pueden hacerse con gluten de trigo, como en el seitán, proteína de guisante, como en la Beyond Burger, o micoproteína, como en Quorn.
Los vegetarianos, los veganos y las personas que siguen las leyes dietéticas religiosas y culturales suelen consumir alternativas a la carne como fuente de proteínas en su dieta. Sin embargo, la demanda mundial de dietas sostenibles también ha aumentado su popularidad entre los no vegetarianos y los flexitarianos que buscan reducir el impacto medioambiental de la producción de carne.
La sustitución de la carne tiene una larga historia. El tofu se inventó en China ya en el año 200 a.C.,[1] y en la Edad Media se utilizaban nueces y uvas picadas como sustituto de la carne picada durante la Cuaresma.[2] Desde la década de 2010, empresas emergentes como Impossible Foods y Beyond Meat han popularizado los sustitutos vegetales de la carne picada, las hamburguesas y los nuggets de pollo como productos comerciales.
A qué sabe la carne de vacuno
Pero, ¿qué tan saludables son estos productos exactamente? A base de plantas… sí, podría decirse que sí. ¿Plantas de verdad? En realidad, no. No esperes recibir tu ración diaria de verduras. La mayoría de las carnes veganas están hechas con un aislado de proteína derivado de plantas como el trigo, la soja o los guisantes.
Pero antes de sacar conclusiones, evaluemos primero las hamburguesas veganas de Impossible Burger y Beyond Meat para ver cómo se comparan con una hamburguesa de carne molida normal desde el punto de vista nutricional y medioambiental.
En todo caso, aquí es donde las hamburguesas veganas ganan para nosotros. Con unos encomiables 20 a 21 gramos de proteína por hamburguesa, estas hamburguesas veganas se comparan bastante bien con una hamburguesa normal de carne picada, que sólo tiene entre 15 y 19 gramos de proteína.
Una dieta vegana se asocia típicamente con una menor ingesta de hierro debido a la falta de proteínas animales, y requiere la administración de suplementos para el correcto funcionamiento inmunológico. Ambas marcas contienen más hierro que una hamburguesa de ternera normal, superando a sus competidores de carne.