Cómo propagar la levadura
La levadura de panadería es el nombre común de las cepas de levadura que se utilizan habitualmente en la elaboración de pan y otros productos de panadería, y que sirven como agente leudante que hace que el pan suba (se expanda y se vuelva más ligero y blando) al convertir los azúcares fermentables presentes en la masa en dióxido de carbono y etanol. La levadura de panadería es de la especie Saccharomyces cerevisiae,[1] y es la misma especie (pero una cepa diferente) que la que se utiliza comúnmente en la fermentación alcohólica, que se llama levadura de cerveza.[2] La levadura de panadería es también un microorganismo unicelular que se encuentra en el cuerpo humano y sus alrededores.
El uso de patatas cocidas o al vapor,[3] el agua de cocción de las patatas,[4] o el azúcar en una masa de pan proporciona alimento para el crecimiento de las levaduras; sin embargo, demasiado azúcar las deshidrata.[5] El crecimiento de las levaduras se ve inhibido tanto por la sal como por el azúcar, pero más por la sal que por el azúcar.[6] Algunas fuentes afirman que las grasas, como la mantequilla y los huevos, ralentizan el crecimiento de las levaduras;[7] otras afirman que el efecto de la grasa en la masa sigue sin estar claro, presentando pruebas de que pequeñas cantidades de grasa son beneficiosas para el volumen del pan horneado[8].
Cómo cultivar la levadura para el alcohol
Disuelva cada paquete de levadura seca activa en ¼ de taza de agua tibia (100-110°F) y proceda con su receta tal como está escrita. Reste el agua utilizada para disolver la levadura de la cantidad total de líquido que se pide en la receta.
Los panes se elaboraban originalmente con levaduras madre, una mezcla de grano y agua que se dejaba fermentar durante días o incluso años, utilizando únicamente levaduras silvestres del entorno que deben alimentarse constantemente. Cada una de ellas tiene sus ventajas, y muchos panaderos trabajan con ambas para dar a sus panes una gran subida y un delicioso sabor.
Algunas de nuestras recetas de pan incluyen un “poolish” o “esponja”, que son fermentaciones previas de la masa que pueden dar a los panes artesanales y de masa madre que también incluyen la Levadura Fleischmann’s® un golpe de sabor al estilo de la masa madre.
Las levaduras están en todas partes: se encuentran naturalmente en la tierra, en las plantas e incluso en el aire. Si bien existen muchas cepas de levadura, la levadura Fleischmann’s® es Saccharomyces cerevisiae. Es la levadura más comúnmente utilizada en la panificación.
Desde el crecimiento de una sola célula hasta tantas células como pueden llenar un edificio de varios pisos, el proceso de elaboración de la levadura es sorprendente. La pureza de la levadura está garantizada en cada paso. El proceso de elaboración de la levadura puede dividirse en tres etapas:
Cómo cultivar la levadura a partir de la levadura seca
La levadura de panadería es en realidad un hongo al que, como a mí, le encanta comer azúcar. Así que, haya o no existencias en las tiendas, en realidad “nunca hay escasez de levadura”, tuiteó el ingeniero biológico Sudeep Agarwala. “¡La levadura está en todas partes!”, añade.
Es muy probable que ya tengas en casa lo que necesitas para empezar. The Verge pidió a Stephen Jones, director del Laboratorio de Pan de la Universidad Estatal de Washington, que le diera instrucciones sencillas. En realidad, lo que vas a hacer es capturar la levadura salvaje y las bacterias que ya están presentes en el aire o en la harina para hacer una “masa madre”. Esto es lo que los panaderos han utilizado durante generaciones antes de que la levadura comercial estuviera disponible hace menos de 100 años.
Es lo más cerca que he estado de la generación espontánea; siempre que funciona parece que hay un poco de magia. Y si no funciona la primera vez: 1) ten paciencia y 2) prueba con algo diferente.- Sudeep Agarwala (@shoelaces3) 29 de marzo de 2020
“Masa madre” se utiliza a menudo para referirse al pan que se hace con un iniciador de levadura salvaje en lugar de con levadura comprada en la tienda; seguir las instrucciones de este iniciador no significa necesariamente que el pan que hagas con él tenga un sabor agrio. Pero como estás cosechando levadura y bacterias silvestres (las bacterias son las que añaden algo de acidez) que están presentes de forma natural en tu cocina, tu pan tendrá un sabor único en cualquier parte del mundo. Por eso, dice Jones, “hay un poco más de belleza en empezar tu propio iniciador”.
Cómo cultivar la levadura con azúcar
Si quieres hornear con confianza, aprender a activar la levadura es el primer paso. Por alguna razón, esto aterroriza al 99% de las personas que conozco. No sólo la activación, sino la subida, el amasado y el horneado que suele conllevar. Pero sin ella no se pueden hornear rollos de canela o panes caseros. Esta es la parte que no quieres perderte: ¡déjame mostrarte lo fácil que es!
No has hecho rollos de canela, has hecho piedra petrificada para tu parterre. Un material plano, duro y seco que no hizo lo que pensabas que haría. ¿Qué salió mal? Fue algo con tu levadura, que funciona como agente leudante (lo que hace que el pan suba).
Sólo hay dos cosas que se pueden hacer a la levadura: 1) no despertarla o 2) matarla. Ambas cosas harán que tu pan sea más plano que una mosca. Porque todos no tenemos ni idea de lo que es un flitter, pero suena bien.
Encontrarás la levadura en el pasillo de la panadería, cerca de la harina. Se vende en un tarro (demasiado para la mayoría de la gente) o en una tira de tres paquetes. Simplemente corta uno o dos paquetes de la tira para utilizarlos como indica tu receta. Cada paquete contiene aproximadamente 2 1/4 cucharaditas del tipo de frasco.