Levadura seca activa frente a levadura instantánea
Tipos de levadura y conversiones¿Por qué las etiquetas de la levadura son tan confusas? A pesar de las indicaciones en sentido contrario -creadas por la generosidad comercial de las empresas de levadura- sólo hay tres tipos de levadura: fresca, seca activa e instantánea. Todas se derivan de la poderosa levadura de cerveza conocida como Saccharomyces cerevisiae, pero cada una se procesa a partir de una cepa ligeramente diferente de esta levadura prototípica.
La levadura comercial original, conocida como levadura fresca, comprimida o en forma de torta, tiene un 70% de agua en peso y está compuesta por un 100% de células vivas. Es blanda y desmenuzable, y no necesita ser probada: la levadura fresca se disuelve simplemente frotándola en el azúcar o dejándola caer en un líquido caliente. Debido a las cualidades asociadas a su cepa, la levadura fresca es la que produce más dióxido de carbono de los tres tipos de levadura durante la fermentación. La levadura fresca se considera rápida, potente y fiable, pero tiene un inconveniente: es muy perecedera y debe refrigerarse y utilizarse antes de su fecha de caducidad.
1 cucharada de levadura seca activa con levadura fresca
Cuando me decidí a llevar una vida libre de alimentos altamente procesados, incluí la eliminación de la levadura comercial y la utilización exclusiva de pan de masa madre natural. Pero esto significaba que cualquier cosa que tuviera levadura tenía que ser eliminada de mi dieta. Ahora que tengo un poco más de experiencia como panadero de masa madre, soy capaz de convertir cualquier receta en una versión saludable de masa madre.
Sin embargo, hay más de una manera de convertir una receta. Y diferentes recetas requerirán ajustes ligeramente diferentes, pero una vez que entiendas el principio junto con algunas reglas, podrás convertir fácilmente cualquier receta en una versión de masa madre. Aquí tienes una guía más detallada…
Tal vez se pregunte por qué alguien querría convertir una receta en masa madre. Después de todo, la masa madre tiende a ser un poco más complicada que el uso de la levadura instantánea. Aquí hay un par de beneficios y razones por las que puede considerar cambiar su receta favorita a masa madre….
Algunos de nosotros tenemos dificultades para digerir el gluten a menos que sea en forma de masa madre, o simplemente preferimos consumir el trigo en un formato de masa madre más fácil de digerir y más nutritivo, en lugar de la versión de levadura ordinaria. Lea más sobre los beneficios de la masa madre en mi artículo “¿El pan de masa madre es bueno para usted?”.
Cucharadita de levadura seca
La levadura seca activa era la levadura seca común hasta finales del siglo XX. Debe rehidratarse en líquido antes de añadirla a la masa; utilice parte del agua de la receta para hacerlo. A menudo, se puede probar la levadura con una pizca de azúcar mientras se rehidrata (prueba). Si se forman burbujas o espuma en la superficie del líquido en los 10 minutos siguientes a la adición del agua (110 a 115 F) y a la agitación, la levadura aún está viva.
La levadura seca activa se suele envasar en pequeños sobres y se vende en las tiendas de comestibles de Estados Unidos y Europa. No está tan concentrada como la levadura instantánea, por lo que se necesita más levadura seca activa al sustituirla:
La levadura instantánea, también conocida como levadura de subida rápida o de máquina de pan, es un clon de levadura con atributos ligeramente diferentes a los de la vieja levadura seca activa. Absorbe el agua un poco más rápido, por lo que las pequeñas células de levadura pueden poner en marcha su maquinaria rápidamente, mejorando el aumento del pan. La levadura seca también está hecha de partículas mucho más finas, lo que acelera la rehidratación.
1 cucharadita de levadura seca en gramos
La levadura fresca para tartas sólo se vende en un número limitado de tiendas del Alto Medio Oeste y del Noreste de EE.UU. que deciden almacenarla en función de la demanda del producto. Incluso en esas regiones, la disponibilidad es irregular y las tiendas suelen tenerla sólo durante la temporada de repostería. Dado que la levadura para tartas es tan perecedera y requiere una refrigeración constante, sólo la vendemos a través de los supermercados y no está disponible a través de fuentes en línea.
Debido a la escasa disponibilidad de la levadura para tartas, muchos panaderos sustituyen con éxito la levadura seca por la levadura para tartas, incluso en sus recetas familiares tradicionales. Dado que la levadura seca es esencialmente levadura de pastel que se ha secado, utilizando la conversión adecuada y dándole un poco más de tiempo para que se active completamente, la levadura seca dará los mismos resultados. Tenga en cuenta que la levadura de torta se ha vendido en muchos tamaños diferentes a lo largo de los años; por lo tanto, si una receta no especifica el peso de la torta de levadura, lo mejor es determinar la cantidad de levadura seca que necesitará en función de la cantidad de harina de su receta. Puede encontrar más información sobre todos nuestros productos de levadura aquí.